人造肉，相信大家都听说过，是食品行业的最新热词，但细胞培养肉就不一定了，其实人造肉主要分为两种，一种是植物蛋白肉，另一种则是我们今天谈的细胞培养肉。植物蛋白肉是以植物蛋白、氨基酸和脂肪为基础，添加由酵母合成的植物性血红蛋白而制成；而细胞培养肉则是利用从动物中分离出来的肌肉干细胞、胚胎干细胞等具有或可诱导的肌源性（脂源性）细胞命运的种子细胞，在生物反应器中进行扩大培养，再利用分化模具、生物反应器或3D打印的方法大规模生产肌肉组织，最后进行食品化加工（风味、质构和营养）。
今天威尼斯886699研究生会特邀请威尼斯886699肉品加工与质量控制方向的丁世杰老师，为大家揭开“细胞培养肉”的神秘面纱。
丁老师在线科普
01. 竭力推动细胞培养肉研发生产的主要原因是什么？
肉类因含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分而成为人类最重要的食品之一。
随着世界总人口的增长以及发展中国家生活水平的提高，全球肉类消费量持续升高，预计到2050年会增加50%以上。2030年，我国的人均肉类消费量预计较2010年增长100%～200%。依赖畜牧业的肉类生产方式与资源环境禀赋之间的矛盾日益突出，畜牧业生产资源消耗多，温室气体排放量大、对环境污染严重，同时也存在动物福利和健康等方面的问题。近年来，非洲猪瘟、禽流感等动物疫病的流行也给肉类安全生产带来严峻的挑战，亟需开发高效绿色的肉类生产技术。培养肉技术是近年来兴起的一项颠覆性肉类生产技术，可以部分取代传统畜牧业生产肉类，是一种未来食品生产技术。
02. 目前培养肉的口感和卖相是否能够达到真肉水平，被消费者认同是“肉”？
目前，全球还没有培养肉能够走向市场，实验室培养肉产品的试吃志愿者表示,品尝细胞培养肉和普通肉的体验一致，对其口感、质地和风味等方面均感觉良好。
03.培养肉虽然可能避免传统肉制品中携带的病菌等安全隐患，可是试管中培育出的肉会不会带来新的食品安全问题？
由于培养肉是新兴的肉类生产技术，因此其安全性需要慎重研究。培养肉的食品安全风险主要来自生产过程中的化学安全、生物安全和营养安全。（1）化学安全，主要是生产过程中的化合物成分、支架材料、模具材料以及加工辅料等，这些材料对于细胞的增殖、分化以及产品加工等非常重要，然而许多材料还没有食品安全使用史。（2）生物安全一方面是细胞在分离、增殖和分化过程中，可能在体外培养过程中产生了基因突变而带来与体内发育过程不一样的细胞核酸、蛋白等成分；另一方面，采用基因编辑等手段进行种子细胞改造时，容易引入高风险的生物外源物质，因此更要对细胞的功能和食用特性进行致敏性、毒性等安全性评价。（3）营养安全则是需要考虑培养肉与普通肉在组成成分、加工后成分变化以及食用后的消化吸收情况，评估培养肉的摄入标准与营养价值。未来应针对相应的化学、生物和营养安全，建立培养肉产业链条中各产品的安全性评价指标，构建培养肉营养评价模型，制定培养肉评估暴露膳食摄入标准，为培养肉的市场推广提供安全性政策、法规保障。
04. 培养肉的营养组成可以进行人为设计，但这样做是否确实能满足人体健康需求？
人体所需的重要的营养素从本质上讲包括碳水化合物（糖类）、油脂、蛋白质、维生素、水和无机盐（矿物质）等。因此人为设计的营养组成就像婴儿配方奶粉一样，是能够满足人体的健康需求的。人造肉，无论是植物蛋白肉，还是细胞培养肉，都是在满足人类的营养需求的基础上，追求风味和口感上与肉类似或者一致。
05. 目前人造肉的成本远高于普通养殖肉，“植物肉”价格尚能被市场接受，“培养肉”制作成本仍较高，如何降低其生产成本，有效提高生产效能？
目前研究重点在血清替代，大规模培养方面，未来通过技术突破和规模化生产来降低价格。
总结
目前细胞培养肉已成为国际肉类食品研究的热点，得到美国、欧盟、日本等主要发达国家或地区的高度重视，被认为是一种最有可能解决未来肉品供应问题的新型肉类生产方式。目前国际上有一个共识的成本标准，即牛肉“培养肉”的成本降至10美元/公斤时，即达到产品入市门槛，而据英国巴克莱银行预测，未来10年，包括“细胞培养肉”在内的人造肉或占到肉类市场10%的份额，全球人造肉市场规模将升至1400亿美元，前景十分可观。
今年两会上，全国政协委员、北京工商大学校长孙宝国提出关于加快细胞培养肉发展战略部署，建议将细胞培养肉定性为新食品原料，加大细胞培养肉的研发投入；建议建立和完善细胞培养肉产业的监管体系和法律法规；同时针对细胞培养肉的生产体系制订专门的标准化指导技术文件；并开展公众科普，引导消费者正确认识细胞培养肉。
我国细胞培养肉研发尚处于起步阶段，产业化发展仍然有很长的路要走。因此，进行细胞培养肉相关的研究对打破发达国家在该领域的技术垄断、保障我国未来肉品供应、占领人造肉生产技术制高点，具有重要的战略意义。
