完成单位

西北农林科技大学，陕西得利斯食品有限公司，广东温氏佳味食品有限公司，威尼斯886699，中国农业科学院农产品加工研究所

完成人

冯宪超，韩敏义，陈琳，黄峰，公维永，邓绍林，王晓明，范小静，刘亚平，周希

项目内容：

本项目属肉加工技术领域。

该项目针对冷鲜肉嫩度品质差、持水力低，异质肉（PSE肉）蛋白加工特性差，肉制品质构、保水和风味稳定性差等畜禽食品加工过程中的行业问题和共性问题，围绕“肉蛋白功能调控及肉品品质提升关键技术及应用”开展研究。凝炼了冷鲜肉成熟嫩化及肉蛋白凝胶、乳化、保水性和风味稳定性等方面的关键科学问题，阐明了多酚、还原糖、胞外蛋白、天然发酵纤维素及超声波、超高压和脉冲电场对肉蛋白结构和功能特性的影响规律和机制，创建了高效的肉品品质调控技术体系。

研发了利用超声波、脉冲电场、多酚及糖基化改善冷鲜肉品质的技术体系，借助超声处理使冷鲜肉的嫩度提高了26%；采用槲皮素处理使冷鲜鸡肉的嫩度提高了40%，保水性提高了43%；通过18 kV/cm、800 Hz的脉冲电场处理使以苍白、柔软、保水性差为特征的异质肉（PSE肉）蛋白溶解度提高至95%，凝胶强度提升了90%；利用糖基化处理可使PSE肉的蛋白溶解度提升至70%。构建了利用环糊精及支链淀粉控制肉蛋白与多酚互作的调控技术体系，使EGCG的加载量提高10倍，肉蛋白凝胶蒸煮损失降低62%，凝胶呈现均匀多孔的微观结构，强度改善了39%。建立了利用液态糖基化方法提升酱卤肉制品风味品质的调控技术体系，使肉蛋白对醛类风味物质的吸附能力提高了20%-30%。研制了呼吸式静态变压腌制技术，发明了静态变压腌制装置，使腌制效率提高了33%，均匀度提高了42.6%，盐溶性蛋白溶解度提高了6%-15%。创建了利用大豆分离蛋白、天然发酵纤维素、胞外蛋白及超高压改善低盐低脂肉制品质构和保水特性的技术体系，发现可得然凝胶多糖改性的大豆分离蛋白使3D打印鸡胸肉糜的蒸煮损失降低36%；1%的天然发酵纤维素可与肉蛋白发生非共价相互作用，使低脂肉制品的蒸煮损失降低17%，硬度提升了81%；4%的菊粉可通过改变肌球蛋白的二级结构，进而改善肉蛋白的功能特性，使低脂乳化肠的蒸煮损失降低至1.5%，硬度提升了32%；利用0.1 g/kg纳豆枯草芽孢杆菌的胞外蛋白（BslA），将低脂肉制品蒸煮损失降低38.7%；100-300 MPa超高压处理9 min可使凝胶类肉制品的体外肠道消化率提高61.3%。有效解决了冷鲜肉嫩度品质差，肉腌制效率低，原料肉与辅料相互作用难以控制，肉制品食用品质和风味品质不稳定，低盐低脂肉糜类制品质构和保水性差等重大技术难题，显著改善了肉品的加工技术水平，为推动我国肉品产业的高质量发展做出了重要贡献。

项目成果已在全国10余家规模企业转化应用，主要应用单位近三年累计新增销售额51.56亿元，新增利润5.13亿元，新增税收1.09亿元，产生了显著的经济效益，有效推动了我国肉品加工产业的转型升级和可持续发展。